連載　藤五郎梅干し

２０１６年



７月２３日（土）


今日も、朝からカンカン照りです。

午前９時から午後２時半まで、干しました。

二日間とも、強烈な紫外線でしたので、今年の土用干しは、ここまでにします。



【だいぶ赤くなり、梅干しらしくなってきました。】




【いい感じです。】




梅干し壺で、しばらく熟成です。

梅と紫蘇をていねいに入れて、ホワイトリカーの霧吹きをします。

最後に梅酢を入れて、ラップをしました。



【ラップが光って、よく見えません。】




ふたをして、しばらくお休みです。





残った紫蘇の葉は、もうしばらく乾燥させてから、細かく砕いて

「ゆかり」にします。これがまた美味しいのです。








７月２２日（金）


朝一番に、天気予報をチェックしました。






待ちに待った天日干しの日が来たようです。


さっそく、つけ樽を開いてみました。



【少々硬そうな気がしますが、大丈夫でしょう。】




午前９時過ぎから、午後２時過ぎまで干しました。

今年は、６kgですので、竹ざるを一つ購入し、４ざる体制です。



【少々硬そうな梅もあるので、今夜は梅酢さんに浸かって、ゆっくり休んでもらうことにしました。】




明日も干すぞー

（暇人しかできない技です。）





７月１日（金）


赤紫蘇を購入しました。

４束予約していたのですが、何か多そうな気がして３束にしました。



【３束で正解だったようです。】




ていねいに葉っぱを取ります。


【この作業軍手が必需品です。】




４５分かかって、ようやく終了しました。


【軍手をしないと、指が黒紫色になります。】




水洗いをして、２時間ほど自然乾燥させます。

その後、計量。

赤紫蘇の葉は、１,５３３ｇありました。

２０％の塩で揉むので、あら塩は、３０６ｇです。



【今はほとんど使わない、そばのこね鉢が登場しています。】




半分の塩で、赤紫蘇の葉を揉み、黒紫の液を出します。


【揉む仕事と、絞る仕事がつらい。汗だくになります。】




黒紫の汁は捨てて、二回目の揉みに入ります。

残りのあら塩を入れます。


【こんなに絞ったのに、まだ汁が出るのかと思いますが・・・】




二回目は、讃岐うどん式で揉んでみました。

この方法は、割と楽です。


【これでも、汁がこぼれないようにするなど、細やかな配慮が必要です。】




こね鉢で最終的に揉んで、きつく絞ります。


【二回目でも、こんなにたくさんの汁が出ます。とても、きつい作業です。】




絞った葉っぱを梅酢でといて、梅干しの上に置きます。





焼酎で霧吹きをし、重石を載せます。





梅雨明けまで、しばらくお休みです。







６月２６日（日）


梅を漬け込んで二晩、梅酢が上がってきました。

重石を一つ（５�s）にします。


【透明で、きれいな梅酢】




【このまましばらく漬け込みます。】




次の手配は、赤紫蘇です。





６月２４日（金）


待ちに待った、梅干し用の藤五郎梅が入荷しました。

ご好評に応えて、今年は６ｋｇ漬け込みます。



通常、梅干し用の梅は、少し熟して黄色くなったものを使いますが、
藤五郎梅は、果肉が柔らかいので、青いままの梅を漬け込みます。



最初の仕事は、ホシ取りです。丁寧に一つずつ取ります。



【ホシ取り　二人で作業して、３０分かかりました。】




ホシ取りの後、洗って水気をきります。



そして計量、今年の梅は、６,２１２ｇでした。

１８％の塩分にするので、あら塩は１,１１８ｇ必要です。

電子秤は、必需品です。
風袋の重さを０にして、計量することができます。



さあ、漬け込みの準備が整いました。



【漬け込みの必需品　消毒用のホワイトリカーと霧吹き　電子秤】




二重の漬物袋に梅を入れ、ホワイトリカーを吹きかけ、塩をまぶします。


これを繰り返して、完成です。



【上のほうに塩が多めになるとよかったのだが、まあいいか。】




５�sの重石を二つ乗せて、密封します。

今日の仕事は、ここまで。



【梅酢が上がると、重石を半分にします。】




梅酢が上がってくるのを待ちます。