いい塩梅

今年初めて梅干しを作ってみました。作り方を調べていると，本当に様々あるのですね。まあ，決意を固くするために，道具をそろえるところから始めました。

５月１日，緊急避難中のIbuと一緒にプラント５に行って，梅干し用のざるを二つ買ってきました。もちろん梅干し作りがメインですが，当面は，山で採ってきたゼンマイを干すときに使います。



そして，待つこと約二月，ようやく梅干し用の梅が市場に出回り始めました。

６月２８日，梅の塩漬け
まるまると熟した亀田名産藤五郎梅３�sを購入し，塩分１８％で塩漬けをしました。２日後には，梅酢が梅の上までしっとりと上がってきていました。

７月４日，紫蘇漬け
赤紫蘇の葉２７０ｇを２０ｇの塩で２回ほど揉み出し，黒っぽい汁をすべて捨てた後，塩漬けをした梅の上に入れました。しばらくそのまま漬け込み，少しずつ梅に赤みが帯びてきました。

７月２８日・２９日・３０日，天日干し
天気予報とにらめっこの日が続きました。いよいよ，７月２８日からしばらくの間，晴れの日が続くようです。ここだとばかりに，梅干しの天日干しを始めました。この日は，予想通り，新潟地方気象台が「梅雨が明けたと思われる」と自信なさそうに梅雨明け宣言をしていました。
天日干しは，一日二回ほど梅のひっくり返しを行います。夕方３時頃には取り入れて，壺の中梅酢の中に戻してあげます。天日干しを繰り返していると，だんだん色がよくなると共に，皮がしっかりしてくるように感じました。そして，梅の果肉が柔らかくなってきました。



一つ試しに食べてみました。外側はしょっぱく，内側は「うめ」という感じですが，紛れもなく梅干しになりつつあるのが分かります。
梅酢や紫蘇も天日干しをしました。

７月３０日，保存熟成
いよいよ保存熟成段階に入りました。調べてみると，いろいろな保存熟成方法があるようです。今回は初めてなので，次の三つの方法を試してみることにしました。

・カメの中の梅酢と共に，紫蘇と梅干しを交互に混ぜて，ごく軽い重石で漬け込む。
・小さな保存瓶の中に，梅を梅酢に浸してから入れて熟成させる。
・小さな保存瓶の中に，梅をそのまま入れて，内部から出てくる梅密によって熟成させる。

一部の紫蘇は，かりかりに乾燥させて，ゆかりにしようと思います。





さて，できあがりが楽しみなのですが，ここまで取り組んでみて，先人の深い知恵に感動しています。


それは，自然の条件を非常にうまく取り入れているということです。
・梅雨の頃に梅の実が熟し，収穫ができる。(梅の塩漬け)
・塩漬けが進んだ頃に，青紫蘇の葉の収穫時期になる。(青紫蘇を漬け込む)
・紫蘇の香りや色が付き，塩漬けが完成した頃に梅雨が明ける。
・梅雨明け三日といわれる快晴の日に，三日ほど干す。(土用干し)

何と理にかなったことなのでしょう。


たかが梅干し，されど梅干しです。
先人の知恵が詰まった「いい塩梅」の梅干しになるように念じて熟成を待っています。